ZUBEREITUNG

Alles zusammen in eine Schüssel geben und gut vermengen. Dann bis zum nächsten Tag ruhen lassen damit es gut einzieht.
Falls die Fülle dann etwas zu flüssig sein sollte, einfach noch ein bisschen Mohn und Haselnüsse beigeben.

Den Teig hauchdünn ausrollen (am besten zu dünnen Blättern).
Auf die Hälfte des ausgerollten Teigs mit 2 Kaffeelöffel oder einem Spritzsack, in regelmäßigen Abständen von ca. 4 cm kleine Häufchen von der Fülle geben.

Die zweite Hälfte des Teiges über die Füllehäufchen legen und die Zwischenräume gut andrücken.
Die einzelnen Quadrate ausradeln. Die Krapfen noch kurz zurechtzupfen und auf ein Blech legen.

In einem hohen Topf reichlich Fett erhitzen und die Krapfen im 170 °C heißem Fett goldgelb herausbacken.
Am besten mit der Oberseite nach unten einlegen und dabei mit heißem Fett begießen damit sie schön aufgehen.
Mit einem Lochschöpfer aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Gnocchi: 

Die passierten Kartoffeln mit dem Mehl, Grieß, und Butter vorsichtig vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig sehr feucht sein, noch etwas Mehl darunter kneten. Zur Probe einige Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht kochendem Salzwasser für 3-5 Minuten ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, weitere 2 Minuten ziehen lassen. Zerfallen sie, einfach noch etwas Mehl oder Eigelb in den Teig einarbeiten.
Gnocchi garen, herausnehmen und in Eiswasser kalt abschrecken.

Bärlauchcreme:

Schalotten klein würfelig schneiden und dann in einem Topf glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
Danach mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und leicht köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch im Salzwasser blanchieren und dann kurz in Eiswasser abschrecken.

Die Sauce und den Bärlauch sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten ein wenig Geflügelfond mit Butter erhitzen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit schön cremig ist. Die Gnocchi und die Bärlauchcreme hinzufügen und nochmals ein wenig einreduzieren lassen.
Mit Balsamico Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und abgeschmecktem Babyspinat als Garnitur servieren.

Da die Bärlauch Zeit doch sehr kurz ist, kann für das Rezept der Bärlauch auch nach belieben ausgetauscht werden. Babyspinat, Rucola, Kresse oder ähnliches eignen sich auch hervorragend!

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Topfenknödel: 

Tag 1: den Topfen abwiegen und in einem Sieb stehen lassen.

Tag 2: Alle Zutaten zusammen führen und bis zum 3. Tag ruhen lassen

3. Tag: kochen – die Masse hält ca. 1 Woche

Staubzucker und Butter schaumig rühren und Dotter und Eiweiß nach und nach unterrühren.
Danach einfach den Rest dazugeben und alles kurz durchrühren.

Am 3. Tag zu kleinen Knödeln formen und im kochenden Wasser kochen.

Mandelbrösel: 
100 g Butter in einer Pfanne zergehen lassen, 100 g Brösel, 100g geriebene Mandeln und 50 g Zucker dazugeben und alles langsam bei geringer Hitze rösten.
Die fertigen abgetropften Knödel darin wälzen.

Marillenröstereis: 
Alle Zutaten zu einem Röster kochen.
Danach aufmixen und in der Eismaschine durchrühren.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Aus allen Zutaten für den Teig einen Mürbteig herstellen. Diesen dann ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig kurz durchkneten und dann auf wenig Mehl auf die gewünschte Stärke ausrollen.

Die Kekse ausstechen (die Hälfte mit Loch  – wenn nötig dafür eine Spitztülle verwenden) und auf ein befettetes Backblech geben.

Bei  170 °C für ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und die untere Hälfte mit Riebiselmarelade bestreichen. Die gelochte Hälfte darauf setzten. Alle mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Zubereitung Kalb: 
Das Kalbsfilet putzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten scharf anbraten und danach 5 Minuten bei 180°C in den Ofen geben. Das Kalbsfilet wieder rausnehmen und zusammen mit einem Stückchen Butter und den frischen Kräutern in Alufolie wickeln und einige Zeit ruhen lassen.
Auswickeln und anrichten.

Zubereitung
Steinpilzserviettenknödel: 
Die Milch erwärmen und zusammen mit Salz und Pfeffer über das Knödelbrot gießen. Die gehackten Zwiebel und die geschnittenen Steinpilze in etwas Butter anschwitzen und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Nun die Knödelmasse in ein feuchtes Tuch einrollen und als Rolle in siedendem Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Die Knödelrolle aus dem Wasser nehmen kurz überkühlen lassen. Vor dem Sevieren die Knödel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Preiselbeerpofesen (Grant’npofesen): 
Die Preiselbeermarmelade (Grant’n) passieren, sodass nur die Beeren übrig bleiben. Die Beeren mit Topfen, einem Eigelb, Salz und Pfeffer vermengen.
Die beiden Toastbrote mit einem scharfen Sägemesser so halbieren, dass man 4 gleiche Scheiben erhält.
2 Scheiben mit der Beerentopfenmasse bestreichen, die zwei übrigen Scheiben als Deckel auf die Masse geben.
Nun die Pofesen zuerst in Mehl und dann in verquirlte Eier mit ein wenig Milch tauchen. Jetzt noch in Butterschmalz goldbraun herausbacken. Die Pofesen diagonal aufschneiden, sodass 4 Dreiecke entstehen und anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Zubereitung Zimteis:
60 g Zucker zu leichtem Karamell schmelzen. Dann die Zimtstangen beigeben und mit Sahne und Milch aufgießen. Das ganze kurz ziehen lassen. Die Zimtstangen wieder herausnehmen und die Flüssigkeit wieder erwärmen. Eidotter und Zucker zur Masse hinzugeben und das Ganze auf ca. 85 °C erhitzen, aber nicht kochen lassen! Jetzt die Masse ca. 12 Stunden abkühlen lassen und erst dann in einer Eismaschine frieren lassen.

Zubereitung Fülle:
Die Butter zerlassen, dann Brösel, Nüsse, Zucker und Gewürze beigeben. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und zur Masse hinzugeben. Den Strudelteig in Quadrate schneiden und mit Butter bestreichen. Mit einem Löffel etwas Fülle in die Mitte des Quadrates geben. Die Ecken zusammenfassen und eindrehen.

Die fertigen Säckchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und in den vorgeheizten Backofen bei 175 °C Heißluft knusprig backen. (ca. 10-15 Minuten)

Die fertigen Säcken mit Staubzucker bestreuen und zusammen mit dem Eis und eventuell mit etwas Apfelmus schön auf einem Teller anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Die Schnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Panieren: Zuerst in Mehl, dann im verquirltem Ei und dann in Brösel legen. In den Brösel bitte nicht andrücken!
Die panierten Schnitzel in ca. 170 ° C heißem Butterschmalz schwenkend herausbacken.

Den Reis in leichtem Salzwasser kochen. Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse sortenrein in separatem Salzwasser kochen.
Reis mit dem Gemüse vermischen und mit Salz und zerlassener Butter abschmecken.

Schnitzel mit Gemüsereis, Preiselbeeren und einer Zitronenspalte als Garnitur anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

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ZUBEREITUNG

Für die Topfencreme schon mal die Sahne steif schlagen und die Gelatine einweichen. In einer Schüssel Topfen, Joghurt, Staubzucker, den Abrieb von Zitrone- und Orangenschale mischen und mit Rum abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und schmelzen, dann zur Topfencreme geben und gut unterrühren. Zum Schluss noch die Sahne locker unterheben und dann die Topfencreme in den Kühlschrank stellen.

Für den süßen Rahm Sauerrahm, Staubzucker, Vanille und Rum gut miteinander verrühren und in eine Dekorflasche füllen.

Für den Marillenröster, Marillen (gewaschen, entkernt und geschnitten), Kristallzucker, Zimtstange, Vanille, Rum und Wasser in einen Topf geben und alles aufkochen lassen. Danach nur noch leicht kochen, bis die Marillen weich sind und die Masse etwas eingedickt ist.

Die Palatschinken wie gewohnt zubereiten. Zuerst die Eier mit dem Mehl glattrühren, dann Milch, Salz, Vanille und Rum zufügen. Die Palatschinken in einer kleinen Pfanne braten. Die Palatschinken mit Marillenmarmelade bestreichen, einrollen und aufschneiden.
Das Ganze dekorativ anrichten – siehe Foto.

Wir wünschen gutes Gelingen
und einen Guten Appetit!

ZUBEREITUNG

Aus allen Zutaten einen Mürbteig kneten. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und für 3-4 Stunden kaltstellen.

Fingerdicke Stränge rollen und kleine Teile herunter schneiden und daraus Kipferln formen.

Bei mittlerer Hitze ca. 160 °C backen für ca. 12 min. Die noch warmen Kipferln in der Staubzucker-, Vanillezucker-, Vanillemischung wälzen. (Achtung: Die Kipferln dürfen nur warm, nicht mehr heiß sein, da sie sonst brechen.)

Danach einfach genießen!

ZUBEREITUNG

Lammschopf und Natursafterl
Lammschopf kräftig würzen (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin), beidseitig in wenig Öl in einem großen Topf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Grob geschnittenes Wurzelgemüse im selben Topf gut anbraten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten und dann mit Rotwein und Portwein ablöschen. Auf die Hälfte reinreduzieren lassen.

Mit Suppe oder Fond aufgießen. Das Lamm beigeben, Deckel drauf und bei mäßiger Hitze ca 1 bis 1 ½ Stunden köcheln lassen. Ab und zu das Fleisch übergießen. Dann das Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren.
Eventuell die Sauce noch mit kalter Butter montieren.

pikante Topfenknöderl
Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach beigeben. Topfen unterrühren, zum Schluss noch Mehl und Brösel beigeben. Mit Salz und Pfeffer, ein weing Thymian, eine Messerspitze Chili und einer Messerspitze Paprika abschmecken.
Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in leicht gesalzenem wallendem Wasser ca. 10 Minuten garen. (Das Wasser soll nicht kochen!) Aus dem Topf nehmen und in Butterbrösel schwenken.

Wurzelgemüsesalat
Gemüse sortenrein(!) in feine Streifen schneiden, danach sortenrein(!) in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken, alle 4 Sorten zusammen in eine Schüssel geben und mit einer Essig-Öl-Marinade marinieren.

Lauwarmer Milchschaum
Milch auf ca. 70 °C erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Schaum zum Anrichten/Dekorieren verwenden.

Eierschwammerl
Schwammerln putzen, waschen, je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Butter in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln kurz darin anschwitzen, Schwammerln salzen, pfeffern, beigeben und durchrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Obers (Sahne) beigeben, nicht mehr zudecken, (reduzierend) kochen. Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vollenden. Ca. 3 Minuten kochen lassen.

Knödel
Butter erhitzen, feinwürflig geschnittene Zwiebeln darin anschwitzen und mit Knödelbrot vermischen. Eier verschlagen, ebenfalls mit Brotwürfeln vermengen, Milch (sehr heiß!) unter die Masse mischen, kräftig durchrühren, würzen und Petersilie beigeben. Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Aus der Masse mit nasser Hand Knödel formen, kräftig pressend drehen, bis sich durch die Nässe der Hand eine leicht cremige, glatte Oberfläche bildet. Knödel aufkochen, ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und anrichten.

Eisknödel
Obers, Zucker, Eidotter und Rum verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Masse danach steif schlagen und mit einem Spritzsack auf ein Blech mit Backpapier halbe „Kugeln“ dressieren und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag jeweils zwei Hälften zu einem Knödel formen und nochmals 2 Stunden einfrieren.

Panade
Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier mit Vanillemark verquirlen. Die Eisknödel zuerst in den Vanilleeiern und dann in Kokosraspeln panieren, den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen und die panierten Knödel wieder in das Tiefkühlfach legen.

Mango-Chiliragout
Mangos schälen und in Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken. In einem Topf etwas Kristallzucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und die Mango Würfel dazugeben – mit feingehackten Chili nach Geschmack würzen – das Ganze noch einmal aufkochen lassen und mit Maisstärke leicht binden. Das Ragout auskühlen lassen.
Die Eisknödel in heißem Sonnenblumenöl (180 °C) 20 Sekunden heraus backen, auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Auf Mango-Chiliragout anrichten und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Sauerkrautsuppe
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Speiseöl glassig rühren und vom Feuer nehmen. Grob geschnittenes Sauerkraut, Paprika edelsüß, restlichen Gewürze dazugeben und gut verrühren. Mit Rindsbouillion aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Maisstärke binden, mit Salz Pfeffer und eventuell Essig abschmecken – mit Schwarzbrotcroutons servieren!

GUTEN APPETIT
TIP: Sauerkraut enthält viel Vitamin C und hat wenig Kalorien. Vorsicht bei Histaminunverträglichkeit

Schafskäseparfait
Schafskäse und Sauerrahm passieren/mixen. Anschließend mit Boullion und 4 Blatt eingeweichter Gelatine vermengen – Gelatine einrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Min. 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Tomaten-Olivenkonfit, die Tomaten einritzen und kurz im kochenden Wasser erhitzen. Die Tomaten danach häuten und die Kerne entfernen. Oliven, Tomaten und Frühlingszwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebel kurz in Olivenöl anschwitzen, Tomatenund Olivenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen. Das Schafskäseparfait auf einem Rucolanest anrichten und vor dem Servieren mit dem Tomaten-Olivenkonfit garnieren.

GUTEN APPETIT

Zubereitung
Ziegenkäse mit Sauerrahm, Salz und Pfeffer aufmixen Eingeweichte und in Boullion gelöste Gelatine unterrühen Halbgeschlagenes Obers unterheben, in Terrinenform abfüllen und erkalten lassen Mit frischen Salaten, Olivenöl und Balsamico anrichten

Zubereitung
Milch, Sauerrahm und Mehl glatt rühren, ganze Eier nur mit einer Gabel hinein rühren – bis der Dotter platzt. Eine Prise Salz und etwas Zucker sowie die Aromastoffe dazu geben.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Teig ca. 2-3 cm hoch eingießen – dann die Beeren drüberstreuen und zugedeckt anbacken. Danach die Masse in Stücke reißen und mit etwas Butter und den restlichen Zucker leicht karamellisieren.

Zum Schluss mit etwas Rum flambieren – anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

GUTEN APPETIT

Zubereitung
Kaspressknödel Butter mit fein geschnittenen Scharlotten goldgelb anbraten und zum Brot geben. Dann in feine Würfel geschnittenen Käse, Mehl, die lauwarme Milch und die Gewürze beigeben. Zum Schluß die Eier untermengen. Die Masse in kleine Laibchen formen und in Butterschmalz langsam goldgelb braten.

Zubereitung Bärlauchschaum
Schalotten und Knoblauch in Butter langsam gelbgold rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügel- bzw Gemüsefond aufgießen, den Rahm beigeben und unterrühren. Das Ganze kochen lassen, um zirka die Hälfte reduzieren lassen. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Creme frâiche, Mascarpone und Bärlauch (je nach Geschmack) in die Rahmsauce einmixen.

Zubereitung Weißkraut
Zucker karamellisieren – Weißkraut beigeben und mit Weißwein ablöschen, würzen und leicht kochen lassen. Nicht zu weich kochen. Zum Schluß den gehackten Kerbel beigeben.

Zubereitung
Das Mehl mit den übrigen Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel
geben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem
Teig verkneten. ½ Std. kalt stellen.

Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Scheiben (3 cm Ø) ausstechen.
Die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen.

Eiklar aufschlagen, den Zucker nach und nach dazugeben und
zu steifem Schnee schlagen (Schnittprobe). Den Eischnee in
einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Tülle füllen und auf die
Scheiben kleine Spitzen aufspritzen. Das Blech in die Mitte des
vorgeheizten Rohres schieben, bei 120 Grad ca. 25 min. backen.
Die erkalteten Gebäckstücke mit der heißen Marmelade
zusammensetzen.

Zubereitung Berglamm
Den Lammrücken sauber zuputzen und mit dem Kräuteröl und
Knoblauch ca. 24 Stunden marinieren lassen.
Das Fleisch portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen, dann
in der Pfanne scharf anbraten.
Anschließend das Fleisch bei 85° C in den Ofen schieben und je
nach Größe die Rücken fertig braten, bis diese schön rosa sind.
Zum Anrichten, das Lamm und die geschnittenen Bohnen (frische
Bohne zuerst im Wasser kochen, TK- Bohnen nur auftauen) in
Knoblauchbutter anglacieren und anrichten.

Zubereitung Kartoffelgratin
Kartoffel in ca. 2 mm starke, gleichmäßige Scheiben schneiden
(oder hobeln). Sahne mit den Gewürzen (Salz, Knoblauch,
Muskatnuß) aufkochen, die Kartoffelscheiben beifügen und unter
ständigem Rühren kochen, bis eine sähmige Masse entsteht.
(Die Kartoffel sollten noch kernig sein)
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse
einfüllen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheitzen
Backrohr (180° C) ca. 35 min. backen.

Zubereitung
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffel etwas abkühlen lassen.
Die Kartoffel mit Mehl, Weizengrieß, Ei und Salz vermengen und gut durchkneten.
Die Zwetschken entsteinen und den Würfelzucker anstelle des Steins einfügen.
Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, gleichmäßige Scheiben abschneiden, die Zwetschken auf je eine Scheibe legen und zu Knödeln bzw. Klöße formen (besonders darauf achten, daß keine Risse an der Oberfläche verbleiben. Dort gehen die Knödel dann eventuell im heißen Wasser auf).
In kochendes Salzwasser legen und bei geringer Hitze ca. 12 Minuten ziehen lassen. Nicht ganz zudecken! (ich stecke immer einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel, so dass der Deckel einen Spalt geöffnet bleibt).
Die Semmelbröseln mit dem Kristallzucker und dem Vanillezucker in Butter anrösten (öfter umrühren, sonst brennen sie an). Die abgetropften Zwetschkenknödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.