Kulinarischer Genuss

Echter Hochgenuss

Das Mähen der Gebirgswiesen und die
anschließende Heuernte, das Scheren der Schafe, das Melken und die Verarbeitung der Milch in unserer hauseigenen Landwirtschaft – all dies verbindet uns mit der Natur und ihren Rohstoffen. Davon profitieren die Feinschmecker unter unseren Gästen. Wenn unser Chefkoch Rudl die hochwertigen Produkte aus der Region zu feinen Schmankerln verwandelt, dann schmeckt man sie: die frische Luft, die Ötztaler Höhensonne und unsere Liebe zur Heimat.

Das ist Genuss auf höchstem Niveau.

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EIERSCHWAMMERLN IN RAHMSAUCE

(für 4 Personen)

 

ZUTATEN

Eierschwammerln
800 g Eierschwammerln
(Pfifferlinge)
60 g Butter
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
200 g Sauerrahm
4 cl Schlagobers
10 g Mehl
2 EL Petersilie, gehackt
Saft von ó Zitrone
Salz
Pfeffer, weiß, gemahlen

Knödel
(5-6 Stück):
180 g Knödelbrot (Semmelwürfel),
getrocknet
3 Eier
16 cl Milch
60 g Butter
60 g Zwiebeln
1 EL Petersilie, gehackt
Salz

Eierschwammerl
Schwammerln putzen, waschen, je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Butter in Kasserolle erhitzen, Zwiebeln kurz darin anschwitzen, Schwammerln salzen, pfeffern, beigeben und durchrühren. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Obers (Sahne) beigeben, nicht mehr zudecken, (reduzierend) kochen. Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vollenden. Ca. 3 Minuten kochen lassen.

Knödel
Butter erhitzen, feinwürflig geschnittene Zwiebeln darin anschwitzen und mit Knödelbrot vermischen. Eier verschlagen, ebenfalls mit Brotwürfeln vermengen, Milch (sehr heiß!) unter die Masse mischen, kräftig durchrühren, würzen und Petersilie beigeben. Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Aus der Masse mit nasser Hand Knödel formen, kräftig pressend drehen, bis sich durch die Nässe der Hand eine leicht cremige, glatte Oberfläche bildet. Knödel aufkochen, ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und anrichten.

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GEBACKENE EISKNÖDEL IN DER KOKOSPANADE
AUF MANGO-CHILIRAGOUT

(für ca. 10 Knödel)

ZUTATEN

70 cl Obers
160 g Zucker
2 Eidotter pasteurisiert
4 cl Rum

für das Mango-Chiliragout:
3 reife Mangos
½ Chilischote Maisstärke zum Binden
etwas Kristallzucker
6 cl Cointreau zum Ablöschen

für die Kokospanade:
Kokosraspel
2 Eier
1 Vanilleschote

Eisknödel
Obers, Zucker, Eidotter und Rum verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Masse danach steif schlagen und mit einem Spritzsack auf ein Blech mit Backpapier halbe „Kugeln“ dressieren und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag jeweils zwei Hälften zu einem Knödel formen und nochmals 2 Stunden einfrieren.

Panade
Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier mit Vanillemark verquirlen. Die Eisknödel zuerst in den Vanilleeiern und dann in Kokosraspeln panieren, den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen und die panierten Knödel wieder in das Tiefkühlfach legen.

Mango-Chiliragout
Mangos schälen und in Würfel schneiden. Chili halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken. In einem Topf etwas Kristallzucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und die Mango Würfel dazugeben – mit feingehackten Chili nach Geschmack würzen – das Ganze noch einmal aufkochen lassen und mit Maisstärke leicht binden. Das Ragout auskühlen lassen.
Die Eisknödel in heißem Sonnenblumenöl (180 °C) 20 Sekunden heraus backen, auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Auf Mango-Chiliragout anrichten und mit frischer Pfefferminze garnieren.

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SAUERKRAUTSUPPE

(für ca. 8 Personen)

ZUTATEN

½ Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
½ EL Paprika edelsüß
1 TL Tomatenmark
gemahlener Kümmel
2 St. Lorbeerblätter
200 g. Sauerkraut
2 l Rindsbouillion
Schwarzbrotcoutons
Maisstärke
Salz, Pfeffer,

Sauerkrautsuppe
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Speiseöl glassig rühren und vom Feuer nehmen. Grob geschnittenes Sauerkraut, Paprika edelsüß, restlichen Gewürze dazugeben und gut verrühren. Mit Rindsbouillion aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Maisstärke binden, mit Salz Pfeffer und eventuell Essig abschmecken – mit Schwarzbrotcroutons servieren!

GUTEN APPETIT
TIP: Sauerkraut enthält viel Vitamin C und hat wenig Kalorien. Vorsicht bei Histaminunverträglichkeit

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SCHAFSKÄSEPARFAIT

(für ca. 6 Personen)

ZUTATEN

Schafskäseparfait:
200 g Schafskäse
¼ l Sauerrahm
1/8 l Boullion (klare Suppe)
4 Blatt Gelatine
2/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Frischen Rucola

Tomaten-Olivenkonfit:
4 Fleischtomaten
grüne und schwarze Oliven
Frühlingszwiebel
Olivenöl

Schafskäseparfait
Schafskäse und Sauerrahm passieren/mixen. Anschließend mit Boullion und 4 Blatt eingeweichter Gelatine vermengen – Gelatine einrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Min. 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Tomaten-Olivenkonfit, die Tomaten einritzen und kurz im kochenden Wasser erhitzen. Die Tomaten danach häuten und die Kerne entfernen. Oliven, Tomaten und Frühlingszwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebel kurz in Olivenöl anschwitzen, Tomatenund Olivenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen. Das Schafskäseparfait auf einem Rucolanest anrichten und vor dem Servieren mit dem Tomaten-Olivenkonfit garnieren.

GUTEN APPETIT

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ZIEGENKÄSEPARFAIT AUF BLATTSALAT

 

ZUTATEN

200 g Ziegenkäse
¼ l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1/8 l Bouillon
4 Blatt Gelatine
1/8 l Schlagobers

Zubereitung
Ziegenkäse mit Sauerrahm, Salz und Pfeffer aufmixen Eingeweichte und in Boullion gelöste Gelatine unterrühen Halbgeschlagenes Obers unterheben, in Terrinenform abfüllen und erkalten lassen Mit frischen Salaten, Olivenöl und Balsamico anrichten

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RAHMSCHMARREN
MIT FRISCHEN BEEREN

(für ca. 6 Personen)

ZUTATEN

8 Eier
0,25l Milch
150g Mehl
70g Kristallzucker
100g Sauerrahm
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker
Zitronenzesten
Rum
200g frische Beeren
(Moosbeeren, Himbeeren,
Walderdbeeren)

Zubereitung
Milch, Sauerrahm und Mehl glatt rühren, ganze Eier nur mit einer Gabel hinein rühren – bis der Dotter platzt. Eine Prise Salz und etwas Zucker sowie die Aromastoffe dazu geben.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Teig ca. 2-3 cm hoch eingießen – dann die Beeren drüberstreuen und zugedeckt anbacken. Danach die Masse in Stücke reißen und mit etwas Butter und den restlichen Zucker leicht karamellisieren.

Zum Schluss mit etwas Rum flambieren – anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

GUTEN APPETIT

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KASPRESSKNÖDEL MIT BÄRLAUCHSCHAUM
UND SAUTIERTEM SAUERKRAUT

(für ca. 4 Personen)

ZUTATEN 

Knödel
200g Weißbrot entrindet und gewürfelt
30g Butter
40g Schalotten
130g Bergkäse (würziger Käse)
etwas Mehl
1/8 l lauwarme Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie
3 Eier
Butterschmalz zum Braten

Zutaten Bärlauchschaum
4 Schalotten
40g Butter
1 Knoblauchzehe
2 cl Weißwein
1 l Gemüse- oder Geflügelfond
½ l Obers
Salz, Pfeffer
2 El Creme frâiche
1 El Mascarpone
Bärlauch

Zutaten Weißkraut
1 El Kristallzucker
200g gewürfeltes Weißkraut
8cl Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel ganz
Kerbel

Zubereitung
Kaspressknödel Butter mit fein geschnittenen Scharlotten goldgelb anbraten und zum Brot geben. Dann in feine Würfel geschnittenen Käse, Mehl, die lauwarme Milch und die Gewürze beigeben. Zum Schluß die Eier untermengen. Die Masse in kleine Laibchen formen und in Butterschmalz langsam goldgelb braten.

Zubereitung Bärlauchschaum
Schalotten und Knoblauch in Butter langsam gelbgold rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügel- bzw Gemüsefond aufgießen, den Rahm beigeben und unterrühren. Das Ganze kochen lassen, um zirka die Hälfte reduzieren lassen. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Creme frâiche, Mascarpone und Bärlauch (je nach Geschmack) in die Rahmsauce einmixen.

Zubereitung Weißkraut
Zucker karamellisieren – Weißkraut beigeben und mit Weißwein ablöschen, würzen und leicht kochen lassen. Nicht zu weich kochen. Zum Schluß den gehackten Kerbel beigeben.

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NON PLUS ULTRA

(für ca. 60 Stück)

ZUTATEN

Teig
150 g gesiebtes Mehl
150 g weiche Butter
2 Dotter
½ Pck. Vanillin-Zucker
Zum Aufspritzen:
2 Eiklar
300 g Kristallzucker

Füllung
heiße Himbeermarmelade

Zubereitung
Das Mehl mit den übrigen Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel
geben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem
Teig verkneten. ½ Std. kalt stellen.

Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Scheiben (3 cm Ø) ausstechen.
Die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen.

Eiklar aufschlagen, den Zucker nach und nach dazugeben und
zu steifem Schnee schlagen (Schnittprobe). Den Eischnee in
einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Tülle füllen und auf die
Scheiben kleine Spitzen aufspritzen. Das Blech in die Mitte des
vorgeheizten Rohres schieben, bei 120 Grad ca. 25 min. backen.
Die erkalteten Gebäckstücke mit der heißen Marmelade
zusammensetzen.

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OBERGURGLER BERGLAMM
MIT FEINEN BOHNEN
& KARTOFFELGRATIN

(für ca. 4 Personen)

ZUTATEN

Berglamm
1 kg Lammrücken, sauber
zugeputzt
Kräuteröl
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Kartoffelgratin
½ kg Kartoffel, speckig, roh,
geschält
¼ l Sahne
50 g Hartkäse (gerne auch würzig)
Salz, Knoblauch (gepresst)
Muskatnuß (gerieben)
Butter zum Ausstreichen

feine Bohnen
ca. 500 g Bohnen

Zubereitung Berglamm
Den Lammrücken sauber zuputzen und mit dem Kräuteröl und
Knoblauch ca. 24 Stunden marinieren lassen.
Das Fleisch portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen, dann
in der Pfanne scharf anbraten.
Anschließend das Fleisch bei 85° C in den Ofen schieben und je
nach Größe die Rücken fertig braten, bis diese schön rosa sind.
Zum Anrichten, das Lamm und die geschnittenen Bohnen (frische
Bohne zuerst im Wasser kochen, TK- Bohnen nur auftauen) in
Knoblauchbutter anglacieren und anrichten.

Zubereitung Kartoffelgratin
Kartoffel in ca. 2 mm starke, gleichmäßige Scheiben schneiden
(oder hobeln). Sahne mit den Gewürzen (Salz, Knoblauch,
Muskatnuß) aufkochen, die Kartoffelscheiben beifügen und unter
ständigem Rühren kochen, bis eine sähmige Masse entsteht.
(Die Kartoffel sollten noch kernig sein)
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffelmasse
einfüllen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheitzen
Backrohr (180° C) ca. 35 min. backen.

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ZWETSCHKENKNÖDEL

(für ca. 4 Personen)

ZUTATEN

Teig
½ kg Kartoffel
165 g Mehl, griffig
1EL Weizengrieß
1 Ei
1 Prise Salz
ca. 8 Zwetschken
ca. 8 Stück Würfelzucker

Brösel
100 g Butter
150 g Brösel
50 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker

Zubereitung
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffel etwas abkühlen lassen.
Die Kartoffel mit Mehl, Weizengrieß, Ei und Salz vermengen und gut durchkneten.
Die Zwetschken entsteinen und den Würfelzucker anstelle des Steins einfügen.
Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, gleichmäßige Scheiben abschneiden, die Zwetschken auf je eine Scheibe legen und zu Knödeln bzw. Klöße formen (besonders darauf achten, daß keine Risse an der Oberfläche verbleiben. Dort gehen die Knödel dann eventuell im heißen Wasser auf).
In kochendes Salzwasser legen und bei geringer Hitze ca. 12 Minuten ziehen lassen. Nicht ganz zudecken! (ich stecke immer einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel, so dass der Deckel einen Spalt geöffnet bleibt).
Die Semmelbröseln mit dem Kristallzucker und dem Vanillezucker in Butter anrösten (öfter umrühren, sonst brennen sie an). Die abgetropften Zwetschkenknödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.

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